マノワール・ディノ

昨日は青山にあるフレンチレストラン「マノワールディノ」に行きました。



「昼と夜」（犬の絵）をはじめ、私の作品が数点飾ってあります。



猫とか、ワインとか、一角獣とか少女とか・・・

リンク http://www.manoirdinno.com/

熟成肉

久々のグルメネタです。
今日は、色々兼ねて実家の母を訪ね、一緒に食事をしました。
　

　
体力をつけるには「肉」です。
久しぶりに肉が食べたくなり、最近話題の熟成肉を食べに行きました。
霜降り肉は脂っこいので苦手ですが、熟成肉の赤身はサッパリしていて旨味が濃厚、噛み応えがありながらも噛み切れてやわらかい。やっぱり日本人は今まで肉の食べ方を知らなかったのですね。これからは熟成肉でしょう、食文化の熟成、いや成熟。
　

　
熟成肉が食べられる店は、実家の近くにありました。
　

　
大満足。　神楽坂の細い石畳の路地を歩いて帰ります。
　

日本のすゝめ・１「日本酒」

　夏といえばビールですね、そしてワインも人気です。そうです、どちらも西洋のお酒です。
日本文化の大切さを言うのであれば、日本酒を忘れてはいけません。
　
　味の個性は、蔵ごとにそれぞれで、好みは、飲み比べてみないと分かりませんが、原料や製法による基本的な違いは知っておくべきでしょう。
　
● 「純米」とは
　原料が、米と水と麹と酒母（酵母）だけで作られる酒を、純米酒といいます。それに対して、醸造用アルコールなどを添加した酒を、本醸造や、普通酒などといいます。紛らわしいのは「米100％」などの表示で、これは副原料のトリックであって、純米酒ではありません。
　酒母（酵母）の質に関して、「生酛山廃」「山廃」などと表示された仕込みが伝統的な製法で、風味が純粋になると同時に「腰」も入ります。
　醸造は、発酵の進み具合で「日本酒度」が高くなります、「甘口・辛口」などとも表現します。
発酵が進んだ辛口の原酒ほどアルコール度が高くなるので、割り水で薄められる比率も高くなり、結果的に淡白になります。　
　
● 「吟醸」とは
　続いて原料となる米についてですが、酒用の米を精米して原料にします。
この精米の度合い（歩合）によって、「吟醸」や「大吟醸」というような表示があります。吟醸や大吟醸は、純米である事とは別件なので、必ず「純米吟醸」「純米大吟醸」であることを確認してください（「大吟醸」と表示されているだけでは、醸造用アルコールが添加されています）。
純米であることを確認した上で、精米歩合の順に「純米」「特別純米」「純米吟醸「純米大吟醸」と並びます。
　実は、この違い（美味しさ）をどう捉えるかは好みの問題でしかありません。
米を贅沢に精米する大吟醸は、それだけ純粋な味の酒を作る事が可能になりますが、原料を大量に無駄にしてしまうため、コスト的に高くなります。値段が高くて希少ならば、そのほうが美味しいに違いないと、訳も分からず有り難がっていませんか？
　吟醸には独特の吟醸香というものがあり、大吟醸ほど癖が強くなります。冷酒にして冷やすほど美味しく、燗にすると美味しくありません。ワインに例えると、大吟醸は白、吟醸はロゼ、特別純米は軽い赤、純米は重い赤に対応します。ワインも白やロゼは冷やして、赤は常温で楽しむように、日本酒も、純米は熱燗、特別純米は人肌、吟醸は常温、大吟醸は冷酒…　と、傾向的には当て嵌まります。これは、単なる味の傾向からだけ言っているのではなく、製法にも対応しています。
　ワインの原料となる葡萄も、発酵してアルコールに変わる部分は、皮や種を除いた果実（糖を含む）部分です。日本酒になる米も、糖分は実の中心部に集中していて、表面に近い部分にはタンパク質が多くなります。ワインも、葡萄を皮や種ごと醸造するのが赤ワインで、醸造過程で皮や種を取り除くのがロゼ、実だけを使うと白ワインになります。ワインも日本酒も、原料の表面部分は雑味の元ですが、その雑味が、複雑味に変われば、味の強さになります。
　　
　そして、ワインに新酒と長期熟成があうように、日本酒にも新酒と「古酒」があります。
新酒は鮮度が決め手ですから、やはりお花見の季節が旬でしょうね。古酒は五年くらいから二十年くらいのものもあって、熟成が進むほどに華が増します。

　日本酒の醸造過程で出来る甘酒は、未だ発酵前の課程なので、アルコール度は０％です。お酒が苦手な人でも、お子様でも飲めます。夏バテ予防の栄養飲料としてもおすすめです、冷やしてお飲みください。

伊勢うどん

● 昨日、三重の友人が送ってくれた伊勢うどんが届きました、早速いただきます。

　
　富士山が世界文化遺産に登録されるということで、富士吉田うどんが、きっと脚光を浴びることでしょう。うどん人気のトレンドとして、讃岐うどんに代表される「コシ」がありますが、その歯応えを更にエスカレートさせた、弾力を通り越して硬過ぎるうどんが富士吉田うどんです。その極端な硬さが個性的で人気の高いうどんなのですが、その対極にあると言ってもいい、極端に柔らかいうどんが伊勢うどんなのです。弾力が全く無い、ふわふわと柔らかい食感を、地元の人は「ドゥルンドゥルン」と表現するそうです。
　
　うどん界の新トレンドとして注目されつつある、柔らか過ぎるうどん、伊勢うどん。
私は「京都風たぬきうどん」が好きなのですが、そのだらしがない程の柔らかさを更に超える、確信犯的な柔らかさの伊勢うどんに嵌りつつあります。
　
　うどんとは何か？　そもそも、うどんという食べ物の原点はどこにあるのか？　　このような、ふんわりとした柔らかい麺を追求した結果、到達した食べ方であったのだろうと推察します。
普通が一番と思いつつ、普通では飽き足らない我儘さが、人間の食への探究心なのです。

広島の牡蠣

● 広島の新鮮で美味しい牡蠣を頂きました。

　
● オーブンで焼いて、柚の果汁で頂きました。

お酒は日本酒、純米吟醸。